Recettes du Chef Gilles Laforest

Roulade de flétan, farcie aux crevettes et saumon fumé, sauce algues du golfe

Ingrédients :

Farce :
· 3 onces de saumon fumé tranché en lanières
· 10 onces de crevettes nordiques
· 7 onces de parures de flétan
· 2 blancs d'oeuf
· 3 onces de crème 35 %
Sauce :
· 12 onces de fumet de poisson
· 1 once de crème 35 %
· Persil de mer
· Huile de persil
· Un peu de roux pour lier la sauce
Garniture :
· Algues séchées
· 4 pommes de terre cocotte
· Crevettes nordiques
· Poireaux émincés (glacés)

Méthodes :

· Mélanger les ingrédients de la farce sauf la crème, les algues séchées et le saumon fumé.
· Ajouter ensuite la crème et mélanger légèrement, ajouter les algues et mélanger à la spatule.
· Trancher le flétan en filets minces, saler et poivrer.
· Étendre les filets sur papier film (ciré), ajouter la farce et parsemer les lanières de saumon fumé, rouler et cuire à la vapeur.
· Faire réduire le fumet et lier un peu avec le roux, ajouter le persil de mer, ajouter une once de crème 35 % pour finir.
· Verser la sauce au fond de l'assiette.
· Pour chaque assiette, couper 2 tronçons de filet de flétan farci et déposer sur la sauce.
· Garnir avec les poireaux et les pommes de terre.
· Parsemer de crevettes et déposer les algues sur les tronçons de filet

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