Recettes du Chef Gilles Laforest

Ingrédients :

• 16 onces d’éventail d’autruche (partie tendre)
• Beurre clarifié
• Huile d’amandes
• Sel et poivre
• Sucre
• 150 grammes de grains de raisins sans pépins, épluchés
• Jus de citron ou vinaigre
• 16 onces de fond de gibier
• 500 grammes d’endives

Méthodes :

Préparation

1. Émincez l’éventail d’autruche. Badigeonnez d’un filet d’huile d’amandes, puis saupoudrez de poivre et réservez.
2. Épluchez les endives. Déposez 24 feuilles sur une plaque allant au four. Badigeonnez de beurre clarifié, puis faites cuire à faible intensité jusqu’à coloration délicate.

Compote d’endives

1. Émincez ce qui reste des endives. Saupoudrez-les de sel et de poivre, et d’une pincée de sucre.
2. Faites sauter à la poêle dans un beurre mousseux et laissez caraméliser légèrement. Ajoutez un peu de jus de citron et de fond de gibier, puis mélangez pour obtenir une consistance de compote.

Cuisson de l’autruche

1. Dans un sautoir (poêlon), faites saisir puis laissez cuire l’éventail d’autruche émincé, au goût.
2. Réservez au chaud.

Jus aux raisins

1. Dégraissez le sautoir et arrosez de quelques gouttes de citron.
2. Mouillez avec le fond de gibier.
3. Laissez réduire de moitié, ajoutez le raisin et laissez chauffer deux minutes.

Présentation

1. Sur une assiette, disposez les feuilles d’endives en éventail. Déposez, au centre, la compote d’endives.
2. Placez les aiguillettes d’autruche sur la compote, puis nappez de jus aux raisins.